Первое, кейтеринговым компаниям не нужно демпинговать, пытаясь снизить цену за счет качества. Так бывает, когда всё готовят на производстве, упаковывают салаты в тарелки и закрывают пищевой пленкой. Потом всё это привозят на площадку и сразу выгружают на столы. Это, конечно, дешевле: снижены расходы на персонал, склад, свежие продукты, — но что получают гости? Вчерашний салат под пленкой. Вроде, всё на месте, есть и листья, и помидоры, есть можно. Всё как в столовой. Разве такие эмоции вы как хотите подарить гостям?
Очень многие кейтеринги работают по этой схеме, пытаясь тем самым работать с определённым клиентским сегментом. Например, бюджет заказчика — 2000 рублей на человека. Что делает кейтеринг? Берёт побольше таких недорогих проектов, экономит на продукте и кормит людей вчерашними салатами. Я считаю, наша сфера должна работать по-другому: поэтому мы и позиционируем себя как выездной ресторан.
Второе, площадки. Так бывает, что хорошая локация решает заработать на допуслугах и делает полное пакетное предложение для клиента. Организует кухню, нанимает шефа, покупает оборудование, ставит космический ценник на банкет — а потом готовит волованы из баклажанов, оливье и прочую столовскую еду. Заказчики, естественно, будут недовольны, а также получат негативный опыт и могут перенести его на все кейтеринговые услуги. Площадки в таких историях почти не имеют конкуренции, следовательно и желания к развитию.
Третье, для организаторов. Кейтеринг многим представляется как обычная доставка еды. В голове прочно засел паттерн: еда приготовилась на кухне и приехала на мероприятие. Наша философия совершенно другая: каждое мероприятие особенное, оно случается не каждый день. Поэтому организатор не просто заказал еду, как регулярно делает в своей офисной жизни. Он пригласил ресторан на свой праздник, чтобы гости получили новые яркие гастрономические впечатления. Такой сценарий поможет приглашённым на праздник людям надолго запомнить событие, а организатору заработать репутацию профессионала.