Вкусно накормить гостей — половина успеха организатора. Но какую еду выбрать на мероприятие? Что удачнее — заказать кейтеринг или оформить доставку из ресторана? И что ещё необходимо знать, чтобы мероприятие прошло на высоте? Спросили об этом Ивана Соломенцева, представителя кейтеринговой компании Format Catering.
- Расскажи про ваш кейтеринг. В чем ключевое ваше отличие от других компаний?
Перейдём сразу к отличию. В нашей компании есть несколько направлений. Я руковожу продуктом Format Catering — кейтеринг конструктор, способный подстроиться под любую задачу клиента. Организатор выбирает тематику, а мы создаём подходящее меню — уникальные блюда, которых нет ни в одном кейтеринге, в том числе и у нас. Мы работаем с очень разными запросами в любом направлении, чтобы сделать каждое мероприятие уникальным.
Концептуальный кейтеринг предлагают и другие компании, но чаще всего это перекраивание своих ключевых позиций. Скажем, у вас морская тематика — и стандартный кейтеринг просто заменит большинство мясных блюд на те же, но с рыбой и морепродуктами. Естественно, мы работаем не так линейно. В Format Catering разрабатываем с нуля меню под конкретную концепцию. Это отличает нас, и это важно, когда работаешь с нестандартным запросом, уникальным мероприятием и креативным клиентом.
Ещё одно важное направление — выездной ресторан 3 °F Catering. Мы не привозим блюда в боксах, а стараемся готовить всё из-под ножа на самой площадке. Привезти уже готовые блюда и разогреть их — самый простой формат. Но аккуратно доставить продукты и ингредиенты, приготовить на площадке еду и тут же красиво подать в зал — думаю, разницу не нужно объяснять. Это сильно влияет на вкус, внешний вид и свежесть блюд. Такой формат автоматически повышает уровень сервиса на мероприятии.
Концептуальный кейтеринг предлагают и другие компании, но чаще всего это перекраивание своих ключевых позиций. Скажем, у вас морская тематика — и стандартный кейтеринг просто заменит большинство мясных блюд на те же, но с рыбой и морепродуктами. Естественно, мы работаем не так линейно. В Format Catering разрабатываем с нуля меню под конкретную концепцию. Это отличает нас, и это важно, когда работаешь с нестандартным запросом, уникальным мероприятием и креативным клиентом.
Ещё одно важное направление — выездной ресторан 3 °F Catering. Мы не привозим блюда в боксах, а стараемся готовить всё из-под ножа на самой площадке. Привезти уже готовые блюда и разогреть их — самый простой формат. Но аккуратно доставить продукты и ингредиенты, приготовить на площадке еду и тут же красиво подать в зал — думаю, разницу не нужно объяснять. Это сильно влияет на вкус, внешний вид и свежесть блюд. Такой формат автоматически повышает уровень сервиса на мероприятии.
- Стоит ли заказывать кейтеринг, если сейчас хорошо развита доставка еды из любого ресторана? В чём преимущество?
Не стоит сравнивать: эти форматы предназначены под разные цели. Вот сидишь на работе, заказал бургер через "Яндекс.Еду" или Delivery, а через 30−40 минут к тебе приезжает замыленный курьер с едва тёплым бургером — и хорошо если этот бургер не по частям, зелень не помялась, соус не размазан. Также ресторанное меню часто ограничено концепцией заведения. Хочешь угодить всем гостям? Звони в другой ресторан, оформляй несколько заказов из разных мест, согласовывай доставку и всё контролируй. В общем, для важного мероприятия доставка не подходит.
- Многие считают, что кейтеринг должен быть дешевле, чем в заказ еды в ресторане. Так ли это и почему?
Кейтеринг не должен быть дешевле доставки, выездной ресторан тем более. Естественно, если необходимо, чтобы ресторан приехал, их повара с оборудованием всё приготовили на месте, это обойдётся гораздо дороже. Сегодня кейтеринг выходит примерно в ту же сумму, что и еда из ресторана — всё зависит от специфики заказа и деталей. Кажется, что при заказе кейтеринга вы совершаете переплату за доставку, но в ценах ресторанных блюд также заложены регулярные издержки на логистику. Только логистика у кейтеринговых компаний спланирована гораздо лучше, чем у ресторанов, которые часто не имеют собственной службы доставки.
- Что сейчас в тренде, а что уже не модно заказывать?
В кейтерингах, по моему мнению, нет явных трендов. Это очень узкая сфера, который вы, скорее всего, не пользуетесь очень часто (если только не работаете организатором). В интернете нет гастрономических кейтеринговых подборок от The Village или Афиши Daily. Клиент здесь сам формирует тренд, а кейтеринговые компании лишь стараются создавать уникальные предложения и наращивать клиентоориентированность.
- Как быть небольшим компаниям в 30−50 человек?
Как это часто бывает, самое важное здесь — бюджет, а не количество гостей. Бывают мероприятия и на 10 человек с бюджетом 200 000 рублей, и на 40 человек с бюджетом 80 000 рублей. Всё возможно и зависит от запроса клиента. Например, иногда мы отталкиваемся от бюджета и ориентируемся на простые блюда, но готовим и подаём их интересно и красиво. Бывает, что бюджет совсем небольшой — для таких случаев мы создали отдельный сегмент 3F-Delivery. Те же блюда приезжают без поваров, но с официантом, который занимается сервировкой и подачей. Мы исключаем из уравнения грузовые машины и грузчиков, оборудование, поваров — и это существенно снижает расходы организатора. Гости получат ту же вкусную и красивую еду, но дешевле. Большая часть блюд будет готова, но некоторые мы, конечно, собираем на месте. Если ваш бюджет на 30−50 гостей в диапазоне 4−5 тысяч на человека, вы легко получите хороший кейтеринг с классным обслуживанием не хуже любого ресторана.
- Что порекомендуешь коллегам по цеху, площадкам и организаторам мероприятий?
Первое, кейтеринговым компаниям не нужно демпинговать, пытаясь снизить цену за счет качества. Так бывает, когда всё готовят на производстве, упаковывают салаты в тарелки и закрывают пищевой пленкой. Потом всё это привозят на площадку и сразу выгружают на столы. Это, конечно, дешевле: снижены расходы на персонал, склад, свежие продукты, — но что получают гости? Вчерашний салат под пленкой. Вроде, всё на месте, есть и листья, и помидоры, есть можно. Всё как в столовой. Разве такие эмоции вы как хотите подарить гостям?
Очень многие кейтеринги работают по этой схеме, пытаясь тем самым работать с определённым клиентским сегментом. Например, бюджет заказчика — 2000 рублей на человека. Что делает кейтеринг? Берёт побольше таких недорогих проектов, экономит на продукте и кормит людей вчерашними салатами. Я считаю, наша сфера должна работать по-другому: поэтому мы и позиционируем себя как выездной ресторан.
Второе, площадки. Так бывает, что хорошая локация решает заработать на допуслугах и делает полное пакетное предложение для клиента. Организует кухню, нанимает шефа, покупает оборудование, ставит космический ценник на банкет — а потом готовит волованы из баклажанов, оливье и прочую столовскую еду. Заказчики, естественно, будут недовольны, а также получат негативный опыт и могут перенести его на все кейтеринговые услуги. Площадки в таких историях почти не имеют конкуренции, следовательно и желания к развитию.
Третье, для организаторов. Кейтеринг многим представляется как обычная доставка еды. В голове прочно засел паттерн: еда приготовилась на кухне и приехала на мероприятие. Наша философия совершенно другая: каждое мероприятие особенное, оно случается не каждый день. Поэтому организатор не просто заказал еду, как регулярно делает в своей офисной жизни. Он пригласил ресторан на свой праздник, чтобы гости получили новые яркие гастрономические впечатления. Такой сценарий поможет приглашённым на праздник людям надолго запомнить событие, а организатору заработать репутацию профессионала.
Очень многие кейтеринги работают по этой схеме, пытаясь тем самым работать с определённым клиентским сегментом. Например, бюджет заказчика — 2000 рублей на человека. Что делает кейтеринг? Берёт побольше таких недорогих проектов, экономит на продукте и кормит людей вчерашними салатами. Я считаю, наша сфера должна работать по-другому: поэтому мы и позиционируем себя как выездной ресторан.
Второе, площадки. Так бывает, что хорошая локация решает заработать на допуслугах и делает полное пакетное предложение для клиента. Организует кухню, нанимает шефа, покупает оборудование, ставит космический ценник на банкет — а потом готовит волованы из баклажанов, оливье и прочую столовскую еду. Заказчики, естественно, будут недовольны, а также получат негативный опыт и могут перенести его на все кейтеринговые услуги. Площадки в таких историях почти не имеют конкуренции, следовательно и желания к развитию.
Третье, для организаторов. Кейтеринг многим представляется как обычная доставка еды. В голове прочно засел паттерн: еда приготовилась на кухне и приехала на мероприятие. Наша философия совершенно другая: каждое мероприятие особенное, оно случается не каждый день. Поэтому организатор не просто заказал еду, как регулярно делает в своей офисной жизни. Он пригласил ресторан на свой праздник, чтобы гости получили новые яркие гастрономические впечатления. Такой сценарий поможет приглашённым на праздник людям надолго запомнить событие, а организатору заработать репутацию профессионала.